特殊时期的复旦校园
食堂成为最繁忙的角落
四校区在校师生2.6万余人
一日三餐，打包上门
靠的是一群人默默坚守
夜以继日，“火力全开”
一蔬一饭总关情
今天是五一国际劳动节
向坚守一线的食堂后勤员工
致以诚挚问候与祝福！
谢谢你们！
“早餐是最辛苦的”
“早上吃什么？”
每天早晨天已大亮时，一辆辆运输早餐的小推车、三轮车从食堂出发，稳稳停在各个宿舍区前。打开保温箱，包子、豆浆、鸡蛋、蒸饼……品种丰富、热气腾腾的早点已经搭配好打包进一个个塑料袋。不多久，它们就将被送到同学们手中——食堂员工们持续数小时的一场“硬仗”又一次顺利完成了。
时间回到凌晨一点，南区食堂早餐工作人员已经起床。这比平日要提早了两小时。
最近，南区一楼早餐组组长陈明瑶脑子里就只剩一个“忙”字，“来不及思考其他事，所有人都在转个不停。”他带领的9人小组目前每天为南区师生供餐约3700份，达到疫情前供餐量的三倍。骤增需求下，食堂经理为他加派了3个人手。
1：00起床备菜、烹饪，4:00打包，7:30发餐，10:30忙完吃饭睡觉，下午3:30起床继续忙到傍晚5点，开始准备第二天的饭菜，晚上再睡会儿，再爬起来继续干，如此循环，没有一秒多余。加上天气转暖，后厨温度高达三十多度，每天都是一身汗。
同样是凌晨一点，江湾一楼食堂早餐组组长马帅和6位同事也起床开始做早餐，蒸包子、摊饼、煮鸡蛋……在几个小时内制作好3000多份早餐，送到三分之二的江湾校区师生手中。“光要煮的鸡蛋就是往常的十几倍。”马帅说。
张江校区食堂这两天由于手工类餐食较多，早餐组更是从凌晨12点就要开始准备。
一个包子，一个饼，一个鸡蛋，配牛奶或豆浆——一份再平常不过的早餐，乘以两三千的倍数，加上消杀、打包、运送等新增工作量，意味着早餐人员必须分秒必争。
“必须边做边打包，不然根本打包不完。”陈明瑶说，基本上早餐还没做完，一半员工都要投入打包工作。每份早餐包含三四个品种，有包装、不易洒的打包进一个塑料袋，油多的得分开打包，玉米也得单独打包……
“早餐是最忙的。”旦苑千喜鹤餐厅负责人杜科农清楚记得，4月4日凌晨近两点，收到了学校严格落实封控管理、旦苑食堂需要向宿舍区配送三餐的消息。事情紧急，任务量大，他立刻叫醒尚在熟睡的20多位员工，动用大库中储存的半成品进行加工……从半夜忙到天明，第一天的3000余份早餐做好、打包，再由员工们统一装进50余个灰黑色大保温箱，通过小推车、三轮车等方式送到宿舍区。
为满足少数民族师生食用清真餐的需求，各校区清真餐厅在封控期间也依旧保证供餐。北区食堂清真餐厅点心师马秀芸来自甘肃临夏回族自治州，在复旦工作4年的她对当下疫情看在眼里急在心里，只希望“能出一点力就出一点力”。
封控以来，她一人扛起北区清真餐厅的早点工作，每天制作约380份早点。从凌晨2点半开始做包子、鸡蛋饼、烤饼、花卷、玉米饼等，种类轮换，此外还要协助同事打包七八百份餐品，再为次日工作做准备。虽主要负责早餐，但马秀芸也要忙上一整天，一刻不得闲，回到住处，常常累得来不及洗漱，倒头就睡。
人尽其责、物尽其用
面临货源不稳、物流受限，如何利用现有食材、人员、设备实现高效保供，考验每位食堂管理者。
“我们现在每个人都定好岗，做饭、消杀、卸货、打包，一个萝卜一个坑，一整条流水线，一个人也不能缺。”南区一楼食堂经理王倩说，所有人都保持统一的工作节奏。
校园进入封控状态以来，旦苑食堂负责向东区、政通路宿舍区配送一日三餐，还曾向本部宿舍的人员提供即买即走式服务，每天出餐量超10000份。从接收食材、加工烹饪，到分类打包、统一配送，这些工作都由旦苑餐厅近70名留校后勤人员完成。
杜科农介绍，目前旦苑食堂利用半成品存货，根据每天运来的物资情况制定当天菜谱。2个大蒸箱同时开工，每次能蒸下1000份单品；4口大锅，每口能煮上一箱360个鸡蛋。这些设备都根据实际情况进行协调使用，小灶一次只能热50袋豆浆，就改用大灶热；不同食材有不同加工要求，又能蒸又能煮的鸡蛋就机动“待命”；为了防止粘连，饺子需要先煮熟，再过油炸一遍……这边加工，那边同时流水线打包成品装进保温箱，避免餐品变冷。
枫林校区食堂曾有校园封控送餐的经验。此次封控后，枫林一楼食堂经理李长静立刻参与了学工、总务、园区管委会等部门参加的讨论，并根据在校师生人数及食堂情况明确了分工。李长静所在食堂负责向东、西苑学生生活园区提供每餐段约2000份的套餐，B1等食堂提供约1600份。
食材方面，枫林食堂保有4-5天的储备，并每天补充新物资，做到“先进先出”，一边注重储备保质期长、耐储存的食材，同时根据师生需要采购水果、牛奶、优酸乳等短保食品。受限于物资物流，学校采购的食材品种有限。厨师们因地制宜烹饪，想办法给师生变换口味。
“一个鸡腿可以清蒸，可以葱油，可以红烧，也可以用五香粉处理后在油里炸一下；大排也有很多种不同的吃法……”说起吃的，经验丰富的李长静如数家珍。
相较于往常相对平缓的客流，封闭管理期间要求定时配餐，各食堂需要赶在配餐时间前完成餐食制作、打包、装运等一系列流程。江湾食堂一楼代班经理童志樑说，以午餐为例，江湾食堂一楼要在10:50前打包好所有午餐，再把装满的44个保温箱装车。
考虑到疫情中诸多的不可控因素，在位于浦东的张江校区食堂，经理易昌英将员工划分为两个批次，分别在两个楼栋休息。“即便发生突发状况，也保证食堂不停摆，师生吃上饭。”
“再忙再累，也要保证食品安全”
艰巨任务背后，是不能放松的卫生防疫要求。
食材来得不易，进校需要进行严格消杀。货车开进校园，会有专人穿戴好整套防护装备，先对车辆整体消杀，搬运物资时，则对成箱产品六个外表面逐一消杀，对蔬菜等产品则利用紫外灯等进行处理。进校后，货车驾驶舱立即贴上封条，保证驾驶员和校内人员全程无接触。成吨成吨货物，全靠男员工们卸货、搬运、消毒、入库。
由于市区交通管制等因素，物资运输时间不稳定，各食堂经理和仓库保管员24小时随时准备接货，有时一夜要起来两三次。20岁的李梦月是江湾食堂保管员，上个月刚刚从后勤岗顶到这个岗位。每当装载着蔬菜、冻品、调料等物资的卡车驶入，她的工作就来了，一个个仔细核对物品清单，确保所有物资到位。
“半夜十二点来货就十二点去，一点来货就一点去。”李长静说，最晚的一次卸完货已是凌晨3：30，早餐师傅已开始上班。易昌英也每天起床收货，一次不落。他说：“作为一个一线的管理者，我应该亲力亲为，冲锋在前，给员工们做表率。”
为了保证食品安全，每一座食堂每天进行四次消杀，当天上报。江湾食堂设安全专员，每天检查包括操作流程、食材使用和储存是否规范等；张江食堂要求食材必须经过两遍消毒。送餐过程中，人员也要求做好防护措施，保温箱从宿舍区运回后，放置后立刻进行消毒处理，然后投入下一轮循环使用。
“再忙再累，也要保证食品安全。”王倩提到，有段时间保洁蛋断供，只能买到普通鸡蛋，员工们每天清洗几千个鸡蛋就是一个大工程。“我们要求不仅要干净再下锅，并且鸡蛋要单个打包，再跟包子什么的放在一起。”
齐心协力，共渡难关
来自五湖四海的食堂员工们，收到封控消息后，无一例外选择留校坚守，学校也尽全力为他们提供后勤保障，配发生活物资、慰问品和所需药品。
杜科农在准封闭管理初期，因工作劳累病倒，按照规定上报隔离。病愈后，马上回到岗位继续工作。目前，他通过调整安排人手，避免有人从凌晨一直干到中午班、晚班的情况。
“每一个人都很辛苦，但再苦再累，我们始终一条心，从来没有说撂挑子不干了的。”王倩说，大家已经奋战三个多礼拜，体能逐渐达到极限。有人躲在被窝掉眼泪，但半夜听到要收货，还是默默擦掉眼泪，爬起来继续干；有人在后厨差点晕倒，她立马安排休息，但不一会儿对方又主动上前，开始做点打包的活儿。
最让她动容的是，一位男员工的妻子被感染必须隔离，尚在幼儿园的孩子无人看管，王倩本想为他申请离校，但对方思考再三，主动提出留下，孩子先交给老乡照顾。
身为两个孩子的母亲，枫林食堂早点师梅晓娟也一直坚守岗位。她的丈夫、父母都是复旦后勤工作人员，自校园进入准封闭管理状态以来同样居住在校内，她便把12岁、6岁的两个孩子托付给了上海的舅妈一家照看。
“食堂的领导们对我们特别关心，大家就和一家人一样。每一句‘辛苦了’，对我们的意义都很重大。”学校准封闭管理后，马秀芸第一时间收到了学校配发生活物资和校领导的关心慰问，觉得心里暖暖的。每当看到年长的食堂负责人帮助年轻员工仔细穿戴防护用品、拉拉链，她总是鼻头发酸。“真的就像对待自己的孩子一样。”
远在宁夏老家的女儿已成年，这让她能放心留在上海工作。最近马秀芸一周都没有来得及发消息关心，满怀愧疚地向女儿道歉，女儿反过来安慰：妈妈，不用担心我，你一定要坚持下去。
“坚持就是胜利。”马秀芸期盼疫情结束，让大家恢复平静的生活，与家人早日团聚。“只要大家齐心协力，一定能共渡难关。”
