明厨亮灶!复旦师生的一日三餐在这里诞生

作者:赵天润摄影:成钊、戚心茹、总务处 视频: 来源:融媒体中心发布时间:2022-06-10

校园封闭管理以来

一日三餐是大家最关注的问题之一

最近

学校进入新一轮准封闭管理的第二阶段

转为“气泡”管理后

食堂也开放了现场打包购餐服务

大众餐、面档、川渝、铁板烧等多个窗口纷纷开放

尽最大可能为师生提供更多选择

那么,食堂又是如何选货进货?

制作如何把关?

环境消杀情况如何?

今天就让我们

一起探访学校的明厨亮灶


清洗加工、专人巡检,把好食材制作关

凌晨2点,早点组的阿姨师傅们佩戴头套、口罩、一次性手套,穿过更衣间,穿戴好“小蓝”,在后厨到岗工作。

早餐必不可少的鸡蛋,食堂选择了更干净卫生的保洁蛋。清洗、煮制,检查熟度,保证烧至规定时间。各校区几千人的供应量,光是鸡蛋,师傅们就要不间断地煮上几大锅。

7点,早餐还没结束,制作午餐的后勤人员就到岗开启了餐前准备。在粗加工阶段,将蔬菜加盐浸泡在洗菜池中至少30分钟,在去除农药的同时,能够沉淀菜虫。清洗后的蔬菜,就可以放到净菜篮待用。

“一刮、二洗、三清、四消毒”。围着备菜台,7-8个切配组的工作人员,摘拣、削皮、去根、切块。几十分钟后,几大盆的包菜、南瓜就已经备好待烧。

食堂每日配菜量非常大,但师傅们依然会严格按照要求,由切配组剔除老叶、黄叶,并按照规定将蔬菜一类素菜分为毛菜、净菜,肉制品一类按照生品、半成品、熟品,区分食材种类存放在固定分盆内,防止交叉污染。

工作期间,每个餐厅的安全员会不间断巡岗,检查口罩、帽子、手套是否佩戴标准,是否严格按照分盆分类要求存放食材,确保后厨制作时合规安全。

站在直径近1米的铁锅前,加水、添料、翻炒,大厨每餐要用铁铲至少炒制7大锅食材,并要确保食材都烧熟煮透。烹饪不仅是技术活,也是力气活。红烧肉、炒菜花、肉末茄子,一锅接一锅,新鲜食材在大厨手中变成了美味菜肴。

校园封控期时,为了保证师生吃得可口,尽管货源条件有限,食堂仍旧保证至少每餐餐标为1大荤2小荤1素和主食,并尽量做到午餐、晚餐不重复,也会根据师生需求,将辣味减至平时的一半。

随着气温升高,食堂也严格要求,除易储存的根茎类蔬菜外,解冻生鲜、绿叶蔬菜等食品全部当餐当食。

特殊时期,为保证食物安全有据可循,各校区食堂也由单份留样改为双份留样,并冷藏48小时存储,确保后续追踪与反馈。


一小时内完成出餐到打包,保障配送关

从后厨到前厅,要经过二次更衣室,除了遵循七步洗手法、进行全身消毒外,分餐组也会换上前厅专用服装。刚出炉的饭菜还冒着热气,装餐、盛饭、扣盖、装箱,菜肴从出餐至打包,严格控制在1小时内。

6分钟,42盒餐食已经打包完毕。而这个数量正好是一个保温箱能盛放最多餐盒数。

“南区31号楼,普餐198份、清真餐10份”,“已备齐,这里拿”。前厅,分餐组装箱不停,后厨,烹饪组炒制不断,同步运转,条线清晰,分工明确。出锅、装箱、接货、配送,食堂与青年志愿者的配合也越发默契。封控期间,从餐食出锅到配餐到楼,两小时内新鲜可口的饭菜就会到达师生面前。

现在,校园进入新一轮准封闭管理,食堂也开放了现场打包购餐服务,师生可以自行到食堂选择喜欢的餐食,大众餐、面档、川渝、铁板烧特色烤鸭、卤味,食堂也在丰富餐食供应,尽最大可能为师生提供更多选择。


每日4次消杀、配合防疫科技,守牢环境关

正面15秒、背面15秒,显示当日体温度数,在各食堂入口处,摆放了一台远紫光消杀机,30秒内完成,对进入食堂的人员进行测温、消毒。

为减少风险,食堂每日进行四次消杀。穿着防护服、佩戴手套、N95 口罩和护目镜,背上背负式喷雾器,食堂消毒人员对大厅、楼梯间、垃圾桶等公共区域和设施进行喷洒消毒。

蒸箱蒸煮、洗碗机高温消毒,即使后厨再忙,每餐使用的锅铲、刀具等厨具用品也保证消毒到位。

当师生开始享用晚餐时,食堂前厅后厨师傅正在用酒精擦拭着手部常接触的门把手、台面、水龙头等地方。

毛菜架、清洗池、灶台等各加工区师傅分别在早、中、晚三餐前、晚餐后,使用紫外线灯、喷雾器进行消杀。

运输分餐的平板车也有专门消杀、静置区域。

各校区食堂不仅开设线上的消杀培训,进行不定时检验,也会在每日消毒工作结束后,在表格中记录下消杀时间、消毒区域、消毒方式,并每日进行拍照反馈,确保消杀工作落实落细。

近期,学校也在不断添置防疫科技产品助力消杀,卸货区和粗加工区域添置了远紫外杀菌灯,在菜品存储区和面点区也放置可移动紫外线灯,科技赋能,让消杀无死角。


双重保证、六面消杀,严守物资进校关

晚上8点,一日三餐结束,但食堂的工作却远没结束。9点、12点、次日凌晨2点,不定时,预定的第二天食材陆续到达学校。

复旦各校区食堂的原材料统一采购,供应商资质经过专门把关。为保证食材新鲜度,采购人员每天提交一天量的采购清单,保证食材当天当餐的消耗量。

如果收到师生反馈有关菜品需求,也会去采购平台对接了解是否有现货,并做口味上的调整,尽可能实现菜品多样化。

食材进校经过严格消杀。在确保司机不下车、不开窗的前提下,“大白们”会对车厢、车轮等部位进行车身消杀,再对车厢内部及货物消杀。其中,冷链食品是重点消杀对象。

成吨的物资由卸货组成员搬下后,会对物品再进行六面消杀,蔬菜等没有外包装的食材使用紫外线灯消毒,并静置半小时以上,再搬运到指定存放地点,最后再对卸货区环境和使用物品消杀。

不分昼夜,卸货消杀,就是要确保入校食材安全。


特殊时期

食堂人员都会做当日复盘

根据师生反馈再做调整


从凌晨到深夜

他们为师生吃上一口热乎的饭菜

奔波不停、坚持不断


明厨亮灶,一餐一饭

让师生吃得安心、放心

就是食堂的初心


感谢为复旦人三餐辛苦付出的

每一位师生员工

制图:实习编辑:项天鸽责任编辑:李斯嘉

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