校园封闭管理以来
一日三餐是大家最关注的问题之一
最近
学校进入新一轮准封闭管理的第二阶段
转为“气泡”管理后
食堂也开放了现场打包购餐服务
大众餐、面档、川渝、铁板烧等多个窗口纷纷开放
尽最大可能为师生提供更多选择
那么，食堂又是如何选货进货？
制作如何把关？
环境消杀情况如何？
今天就让我们
一起探访学校的明厨亮灶
清洗加工、专人巡检，把好食材制作关
凌晨2点，早点组的阿姨师傅们佩戴头套、口罩、一次性手套，穿过更衣间，穿戴好“小蓝”，在后厨到岗工作。
早餐必不可少的鸡蛋，食堂选择了更干净卫生的保洁蛋。清洗、煮制，检查熟度，保证烧至规定时间。各校区几千人的供应量，光是鸡蛋，师傅们就要不间断地煮上几大锅。
7点，早餐还没结束，制作午餐的后勤人员就到岗开启了餐前准备。在粗加工阶段，将蔬菜加盐浸泡在洗菜池中至少30分钟，在去除农药的同时，能够沉淀菜虫。清洗后的蔬菜，就可以放到净菜篮待用。
“一刮、二洗、三清、四消毒”。围着备菜台，7-8个切配组的工作人员，摘拣、削皮、去根、切块。几十分钟后，几大盆的包菜、南瓜就已经备好待烧。
食堂每日配菜量非常大，但师傅们依然会严格按照要求，由切配组剔除老叶、黄叶，并按照规定将蔬菜一类素菜分为毛菜、净菜，肉制品一类按照生品、半成品、熟品，区分食材种类存放在固定分盆内，防止交叉污染。
工作期间，每个餐厅的安全员会不间断巡岗，检查口罩、帽子、手套是否佩戴标准，是否严格按照分盆分类要求存放食材，确保后厨制作时合规安全。
站在直径近1米的铁锅前，加水、添料、翻炒，大厨每餐要用铁铲至少炒制7大锅食材，并要确保食材都烧熟煮透。烹饪不仅是技术活，也是力气活。红烧肉、炒菜花、肉末茄子，一锅接一锅，新鲜食材在大厨手中变成了美味菜肴。
校园封控期时，为了保证师生吃得可口，尽管货源条件有限，食堂仍旧保证至少每餐餐标为1大荤2小荤1素和主食，并尽量做到午餐、晚餐不重复，也会根据师生需求，将辣味减至平时的一半。
随着气温升高，食堂也严格要求，除易储存的根茎类蔬菜外，解冻生鲜、绿叶蔬菜等食品全部当餐当食。
特殊时期，为保证食物安全有据可循，各校区食堂也由单份留样改为双份留样，并冷藏48小时存储，确保后续追踪与反馈。
一小时内完成出餐到打包，保障配送关
从后厨到前厅，要经过二次更衣室，除了遵循七步洗手法、进行全身消毒外，分餐组也会换上前厅专用服装。刚出炉的饭菜还冒着热气，装餐、盛饭、扣盖、装箱，菜肴从出餐至打包，严格控制在1小时内。
6分钟，42盒餐食已经打包完毕。而这个数量正好是一个保温箱能盛放最多餐盒数。
“南区31号楼，普餐198份、清真餐10份”，“已备齐，这里拿”。前厅，分餐组装箱不停，后厨，烹饪组炒制不断，同步运转，条线清晰，分工明确。出锅、装箱、接货、配送，食堂与青年志愿者的配合也越发默契。封控期间，从餐食出锅到配餐到楼，两小时内新鲜可口的饭菜就会到达师生面前。
现在，校园进入新一轮准封闭管理，食堂也开放了现场打包购餐服务，师生可以自行到食堂选择喜欢的餐食，大众餐、面档、川渝、铁板烧特色烤鸭、卤味，食堂也在丰富餐食供应，尽最大可能为师生提供更多选择。
每日4次消杀、配合防疫科技，守牢环境关
正面15秒、背面15秒，显示当日体温度数，在各食堂入口处，摆放了一台远紫光消杀机，30秒内完成，对进入食堂的人员进行测温、消毒。
为减少风险，食堂每日进行四次消杀。穿着防护服、佩戴手套、N95 口罩和护目镜，背上背负式喷雾器，食堂消毒人员对大厅、楼梯间、垃圾桶等公共区域和设施进行喷洒消毒。
蒸箱蒸煮、洗碗机高温消毒，即使后厨再忙，每餐使用的锅铲、刀具等厨具用品也保证消毒到位。
当师生开始享用晚餐时，食堂前厅后厨师傅正在用酒精擦拭着手部常接触的门把手、台面、水龙头等地方。
毛菜架、清洗池、灶台等各加工区师傅分别在早、中、晚三餐前、晚餐后，使用紫外线灯、喷雾器进行消杀。
运输分餐的平板车也有专门消杀、静置区域。
各校区食堂不仅开设线上的消杀培训，进行不定时检验，也会在每日消毒工作结束后，在表格中记录下消杀时间、消毒区域、消毒方式，并每日进行拍照反馈，确保消杀工作落实落细。
近期，学校也在不断添置防疫科技产品助力消杀，卸货区和粗加工区域添置了远紫外杀菌灯，在菜品存储区和面点区也放置可移动紫外线灯，科技赋能，让消杀无死角。
双重保证、六面消杀，严守物资进校关
晚上8点，一日三餐结束，但食堂的工作却远没结束。9点、12点、次日凌晨2点，不定时，预定的第二天食材陆续到达学校。
复旦各校区食堂的原材料统一采购，供应商资质经过专门把关。为保证食材新鲜度，采购人员每天提交一天量的采购清单，保证食材当天当餐的消耗量。
如果收到师生反馈有关菜品需求，也会去采购平台对接了解是否有现货，并做口味上的调整，尽可能实现菜品多样化。
食材进校经过严格消杀。在确保司机不下车、不开窗的前提下，“大白们”会对车厢、车轮等部位进行车身消杀，再对车厢内部及货物消杀。其中，冷链食品是重点消杀对象。
成吨的物资由卸货组成员搬下后，会对物品再进行六面消杀，蔬菜等没有外包装的食材使用紫外线灯消毒，并静置半小时以上，再搬运到指定存放地点，最后再对卸货区环境和使用物品消杀。
不分昼夜，卸货消杀，就是要确保入校食材安全。
特殊时期
食堂人员都会做当日复盘
根据师生反馈再做调整
从凌晨到深夜
他们为师生吃上一口热乎的饭菜
奔波不停、坚持不断
明厨亮灶，一餐一饭
让师生吃得安心、放心
就是食堂的初心
感谢为复旦人三餐辛苦付出的
每一位师生员工
